常州鄒區(qū)易買得如意餛飩店徐良成訪談實(shí)錄

常州鄒區(qū)易買得如意餛飩店的加盟商徐良成，是一個(gè)敢想敢做、不怕吃苦，善于總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的人，用督導(dǎo)的話說，他就是一個(gè)“小諸葛”，腦子里總是有層出不窮的點(diǎn)子。接手常州鄒區(qū)易買得店后，運(yùn)營(yíng)了一年半時(shí)間，月營(yíng)業(yè)額從40000達(dá)到了150000，足足翻了三倍多，他是怎么做到的呢？最近小編來(lái)到店內(nèi)，對(duì)加盟商進(jìn)行了采訪，下面是訪談實(shí)錄，和所有如意餛飩的加盟商分享。

整改起航

常州鄒區(qū)易買得如意餛飩店的地段其實(shí)很不錯(cuò)，但這家店在我接手前月營(yíng)業(yè)額只有40000左右。我接手后，去年5月，我的月營(yíng)業(yè)額是56000，到 7、8月的時(shí)候月營(yíng)業(yè)額就達(dá)到了 80000。到今年 4 月份月營(yíng)業(yè)額達(dá)到了90000，7月份月營(yíng)業(yè)額130000，8月份月營(yíng)業(yè)額突破了150000，一直持續(xù)到現(xiàn)在。

我接手后先試營(yíng)業(yè)了幾天，試營(yíng)業(yè)到第三天就發(fā)現(xiàn)了很多問題：廚房面積太小、貨架擺放位置不合理、出餐標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法保證、人手不足、員工分工不明確。

在督導(dǎo)的幫助和建議下，我首先對(duì)廚房進(jìn)行了改造，因?yàn)閺N房面積小，墻上還有貨架、微波爐等物品，蒸飯鍋只能放在底下，所以每次盛飯要蹲下站起，操作非常不方便。于是我重新規(guī)劃了廚房的布局，把墻壁上的所有貨架拆除掉，重新裝修搭建工作臺(tái)。

人手不足的問題比較好解決。改造好廚房后，我又招聘了兩個(gè)人，加上我一共五個(gè)人，廚房和外面兩人，廚師、幫廚、收銀、打包，各自分工明確，哪里需要人幫忙，我便去哪里，平時(shí)如果沒有事情，我會(huì)一直待在店里，所有的事都親力親為。

出餐味道不統(tǒng)一的問題，是因?yàn)橹鞍蚜咸崆胺旁谝粋€(gè)碗里，出餐時(shí)用勺子直接舀。這樣看似方便，實(shí)際上料的分量時(shí)多時(shí)少，餛飩的口感根本無(wú)法把控。我現(xiàn)在煮餛飩，料包都是一次一剪，既能夠保障出餐口感統(tǒng)一，又可以保證衛(wèi)生。

我的如意餛飩店目前在常州區(qū)域的同類外賣排行榜里，排名第一，現(xiàn)在每個(gè)月接近一半的營(yíng)業(yè)額來(lái)自于外賣。

準(zhǔn)備發(fā)展外賣前，督導(dǎo)建議我先觀察學(xué)習(xí)一下，于是我把方圓幾公里的外賣全點(diǎn)了一遍，分析他們的外賣促銷滿減活動(dòng)、他們的外賣包裝。為了讓外賣業(yè)務(wù)盡快成熟起來(lái)，我一開始做活動(dòng)力度就特別大?滿 25 減 11，外賣銷量一下子就起來(lái)了。不過每一單要虧 3、4 塊錢，算下來(lái)每個(gè)月要虧 8、9 千塊錢。我告訴自己，不要怕、不能慌，先形成規(guī)模再扭虧為盈。讓我有信心這么做的重要原因之一，就是咱們的產(chǎn)品非常具有競(jìng)爭(zhēng)力，味道好。所以好評(píng)不斷增加，回頭客越來(lái)越多，外賣排名不斷提高。截止到目前，雖然我的外賣滿減活動(dòng)力度逐月遞減，但是訂單量依舊不斷增加，靠的就是咱們?nèi)缫怵Q飩過硬的質(zhì)量和顧客的口碑積累。

另外，我外賣和堂吃的價(jià)格是統(tǒng)一的，不做那種先漲價(jià)再滿減的套路活動(dòng)，很多在店里堂吃的顧客，在陰雨天或者忙碌的時(shí)候，第一個(gè)想到的就是點(diǎn)如意餛飩的外賣。有些點(diǎn)過外賣的人，路過店面時(shí)也會(huì)進(jìn)來(lái)吃一碗再走。

此外，我從一開始就用質(zhì)量非常好的外賣盒，雖然成本比別人高了一點(diǎn)，但給顧客的好感可不止一點(diǎn)。今年使用了公司推出的新外賣盒，湯水分離，比以前更加方便快捷，這讓我的外賣業(yè)務(wù)更具有優(yōu)勢(shì)。

我在一開始營(yíng)業(yè)的時(shí)候，不敢定太多貨，基本是每天賣完，晚上8點(diǎn)左右就會(huì)關(guān)店。但隨著店面運(yùn)營(yíng)走向正軌，我就開始琢磨，總結(jié)規(guī)律和方法，增加營(yíng)業(yè)額。

現(xiàn)在每天公司物流車要到凌晨12點(diǎn)、1點(diǎn)交接貨物，每次我都要親自接完貨才回去休息。我就想，在等待物流車的過程中，為什么不營(yíng)業(yè)呢？于是我開始嘗試延遲關(guān)店時(shí)間，試試營(yíng)業(yè)效果。我發(fā)現(xiàn)晚上10點(diǎn)之后，各外賣平臺(tái)會(huì)針對(duì)在營(yíng)業(yè)的店做推薦，曝光度特別高，咱們?nèi)缫獾娘堫惡兔骖愒谕赓u平臺(tái)上都賣的不錯(cuò)，非常適合做夜宵。于是，我把營(yíng)業(yè)時(shí)間改為早上8點(diǎn)到凌晨2點(diǎn)。為了出餐更快更、高效，我也不去計(jì)較水電的損耗，廚房里的火都是一刻不停的開著，不論堂吃還是外賣，隨時(shí)保證五分鐘左右就能出餐。外賣小哥到我店里，基本不用等，很大程度節(jié)約了配送時(shí)間。

現(xiàn)在我們?cè)缟?點(diǎn)開始做一天的準(zhǔn)備工作，理菜、準(zhǔn)備打包盒、煮米飯。堂吃的醋、辣等調(diào)味品每天更新并且添滿，不讓顧客有吃剩料的感覺。桌椅板凳擦洗打掃，包括收銀臺(tái)都要每天整理，另外餐巾紙折疊成固定形狀擺放好，讓顧客感受到我們的精致與用心。

為了讓產(chǎn)品保持最新鮮的狀態(tài)，我在冰柜的兩側(cè)各放了一個(gè)溫度計(jì)，時(shí)刻監(jiān)控溫度（因?yàn)殚_關(guān)門會(huì)導(dǎo)致溫度不一致，隨時(shí)做好溫度監(jiān)控，隨時(shí)調(diào)整貨物擺放就格外重要）。另外，我的冰柜從不滿倉(cāng)運(yùn)行，因?yàn)楸竦撞繙囟群晚敳繙囟炔灰恢?，我自己試?yàn)后覺得貨物放三分之二最佳。

關(guān)于公司的新品推廣，我也梳理出來(lái)一套方法。每次公司推出新品，我都是先自己定幾份，跟朋友和員工一起試吃，選出評(píng)價(jià)比較好的幾款，在店里進(jìn)行重點(diǎn)上架推薦。考慮到很多老顧客總喜歡點(diǎn)自己喜歡的老幾樣，很少愿意嘗試公司推出的新品。我就先把新品的宣傳物料放在店面最顯眼的位置，再做一周的半價(jià)推廣活動(dòng)，我自己貼錢引導(dǎo)顧客進(jìn)行嘗試。比如公司定價(jià)10元的新品，第一周我就賣5元，先把量做起來(lái)，吸引老顧客來(lái)嘗試，培養(yǎng)他們接受新品，形成良性循環(huán)。雖然我這邊的老顧客越來(lái)越多，但他們很少有吃膩的時(shí)候。

現(xiàn)在我給自己定了一個(gè)目標(biāo)，每周一到周四營(yíng)業(yè)額不低于 4000 元，周五到周日營(yíng)業(yè)額不低于 5000 元，爭(zhēng)取再次刷新自己的營(yíng)業(yè)額記錄。根據(jù)我跟督導(dǎo)做的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在早晨餛飩非常好賣，也很適合當(dāng)?shù)?/span>

人的飲食習(xí)慣，下一步我準(zhǔn)備再招聘一個(gè)員工，從早上6點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)做早餐，再一次延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，每天營(yíng)業(yè)20個(gè)小時(shí)。我相信增加這兩個(gè)小時(shí)的營(yíng)業(yè)時(shí)間，會(huì)讓營(yíng)業(yè)額再上一個(gè)臺(tái)階。